Pressatura soffice, fermentazione spontanea, affinamento in una barrique esausta per 15-18 mesi.

Pascal vinifica a Chablis da oltre trent’anni, ma solo dal 2018 ha iniziato a commercializzare la sua piccolissima produzione. Circa 18.000 bottiglie prodotte, in uno stile puro e preciso, che valorizza la mineralità dei terreni e le condizioni pedo-climatiche uniche di Chablis. La gamma dei vini copre tutte le denominazioni, dal Bourgogne al Grand Cru. Ciascuna etichetta è pensata per valorizzare un preciso terroir, le vinificazioni sono separate parcella per parcella, i lieviti indigeni, le filtrazioni limitate e le chiarifiche solo in caso di necessità. Gli affinamenti avvengono in contenitori di inox e in barriques esauste. I vini di Pascal sono veri vini di terroir, nei quali l’essenza minerale e verticale e le tipiche note di guscio d’ostrica si esprimono in modo netto e deciso, sovrastando le note primarie e floreali dello Chardonnay. Pascal vinifica e imbottiglia tutti i suoi vini parcella per parcella. Anche il Petit Chablis proviene dalla selezione di una parcella, a cui in futuro se ne affiancherà un altro, proveniente da una vigna di famiglia recentemente reimpiantata. Contro il senso comune, Pascal ritiene che il Petit Chablis non sia affatto un ‘piccolo vino’, come indicherebbe il nome. Pascal lo vinifica con la stessa cura con cui vinifica i suoi Chablis e Chablis 1er cru, cercando di portare alla massima espressione una denominazione che come nessun’altra celebra la verticalità e la tensione caratteristiche di questa regione viti-vinicola.